Bunte Gemüse-Lasagne

Die Cashewkerne mindestens 2 Stunden in Wasser einweichen. Danach abgießen und die eingeweichten Cashewkerne gemeinsam mit Haferdrink, Hefeflocken, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss zu einer glatten, cremigen Sauce mixen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Anschließend Karotten und Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden. Nun Rote Rüben fein hobeln oder klein würfeln, Champignons in Scheiben und Lauch in feine Ringe schneiden.

Kürbis und Karotten in leicht gesalzenem Wasser weich, aber bissfest kochen. Anschließend abgießen, kurz ausdampfen und zusammen mit den davor leicht angerösteten Zwiebeln grob stampfen.

Nun das Brat- und Backöl in einer großen Pfanne erhitzen, Champignons und Lauch dazugeben und kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und Auflaufform leicht einfetten. Danach die Lasagne schichten: zuerst etwas Sauce auf dem Boden verteilen, eine Schicht Lasagneblätter, darauf Gemüse (gekochtes und angebratenes), etwas Rote Rübe und Sauce geben. So weiter schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Die geschichteten Zutaten nun mit einer großzügigen Schicht Sauce bedecken. Nach Belieben noch etwas Hefeflocken darüberstreuen und mit frisch gehackter Petersilie toppen.

Die Lasagne für ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis sie schön cremig und goldgelb ist. Anschließend kurz ruhen lassen, dann anschneiden und genießen – fertig ist das bunte Winterwunder aus dem Ofen.