Genuss im Glas: Einkochen, Einlegen und Fermentieren

Bunt, abwechslungsreich und voller Geschmack: Obst und Gemüse gehören zu einer ausgewogenen Ernährung und bringen jede Menge Vielfalt auf den Teller. [1] Wer saisonale Lebensmittel auch über ihre Erntezeit hinaus genießen möchte, kann auf traditionelle Methoden zurückgreifen: Einkochen, Einlegen und Fermentieren machen aus Obst und Gemüse ganz unterschiedliche Vorräte – von fruchtig-süß bis fein-säuerlich. Wir zeigen dir, wie sich die drei Methoden unterscheiden und worauf du dabei achten solltest.

Marillen im Sommer, Kürbis im Herbst oder Radieschen und Karotten frisch aus der Erntezeit: Saisonales BIO-Obst und -Gemüse sorgt für Abwechslung auf dem Speiseplan. Pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse und Obst liefern unter anderem Vitamine, Mineralstoffe sowie Ballaststoffe und sind Bestandteil der österreichischen Ernährungsempfehlungen.[1]

Damit die Gläser fleißig gefüllt werden können, erklären wir dir den Unterschied zwischen

• Einkochen

• Einlegen und

• Fermentieren

Dazu gibt's drei einfache Rezepte aus unserer Rezeptwelt, mit denen du direkt loslegen kannst.

1. Die richtigen Gläser verwenden:
   Greif zu sauberen, hitzebeständigen Gläsern mit passenden und unbeschädigten Deckeln oder Verschlüssen. Dazu brauchst du meist nur ein gutes Messer, ein Schneidbrett und eine Reibe. Beim Fermentieren helfen geeignete Gewichte zum Beschweren, damit das Gemüse von der Lake bedeckt bleibt.
2. Auf Sauberkeit achten:
   Reinige Gläser, Deckel, Verschlüsse und verwendete Küchenutensilien sorgfältig. Auch Hände und Arbeitsflächen sollten sauber sein.[2]
3. Den Überblick behalten:
   Halte einen Stift und Etiketten bereit, denn das Beschriften mit dem Monat und Jahr ist das A und O – ansonsten verliert man schnell den Überblick.

Beachte außerdem immer die Lagerhinweise des jeweiligen Rezepts. Geöffnete Gläser sollten entsprechend den jeweiligen Angaben gelagert und innerhalb des empfohlenen Zeitraums verbraucht werden.

1. Beim Einkochen...

...oder auch „Einmachen“ genannt, werden Obst oder Gemüse erhitzt und dadurch haltbar gemacht.

Durch das Kochen der Lebensmittel direkt im Glas, beispielsweise in einem Wasserbad oder im Backofen, dehnen sich Luft und Wasserdampf recht rasant aus. Kühlt das Glas nach dem Kochen wieder ab, bildet sich ein Vakuum – und schon ist der Inhalt luftdicht verschlossen und haltbar. Umgangssprachlich wird das Einkochen auch oft als Synonym für das heiße Abfüllen von Marmeladen oder Kompott verwendet, weshalb wir den Begriff vor allem damit in Verbindung bringen. So wandert zum Beispiel ein Stück Marillensaison ins Vorratsregal.

_{Quellen
[1] Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs: Ernährungsempfehlungen: Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte, https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/info/oesterreichische-ernaehrungspyramide/ernaehrungspyramide-obst-gemuese1.html; abgerufen am 09.09.2026.
[2] Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs: Hygiene in der Küche, https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/lebensmittel/verarbeitung-von-lebensmitteln.html; abgerufen am 09.09.2026.
[3] Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs: Kräuter trocknen und haltbar machen, https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/kraeuter-gewuerze/wissenswertes/kraeuter-trocknen.html; abgerufen am 09.09.2026.
[4] Domig KJ, Mayrhofer S, Kneifel W: Milchsäurebakterien und Gesundheit. Universität für Bodenkultur Wien (BOKU), Institut für Lebensmittelwissenschaften, https://boku.ac.at/fileadmin/data/H01000/H10090/H10110/Rektorat/Informationsschreiben/140-Jahre-BOKU_Festschrift.pdf; abgerufen am 09.09.2026.}

Die Unterschiede sind geklärt – jetzt wird geschnippelt, gewürzt und haltbar gemacht! In unserer Rezeptwelt findest du für jede der drei Methoden eine einfache Idee zum Ausprobieren.