Ofenspargel mit Morchelkroketten, Kerbel-Spargelcreme und Ofenhendlfilet

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Zubereitung

OFENSPARGEL

  1. Die Spargelspitzen mit Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit den gehackten Gartenkräutern und dem Distelöl vermengen und 10 Minuten marinieren lassen. Gemeinsam mit den Landhendlfilets (siehe Rezept unten) für 15 Minuten bei 180°C im Ofen garen.

OFENLANDHENDLFILET

  1. Die Filets gründlich waschen und vorsichtig trocken tupfen. Jedes Filet der Länge nach in 4 Streifen schneiden.
  2. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Gartenkräuter über die Streifen geben und mit dem Öl vermengen.
  3. Auf ein Backblech geben und die marinierten Spargelspitzen darauf setzen. (So sind die empfindlichen Filets geschützt). Im Backofen bei 180°C circa 15 Minuten garen.

MORCHELKROKETTEN

  1. Morcheln klein schneiden. Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Morcheln zugeben und weitere 7 Minuten mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und abschmecken.
  2. Gekochte Erdäpfel fein reiben, oder durch eine Presse treiben und mit der abgekühlten Morchelmasse vermengen.
  3. Dotter zugeben, das Eiklar beiseite stellen. Mehl zugeben. Die Masse sollte schön kompakt sein. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl unterheben. Abschmecken.
  4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kleine Kroketten formen. Erst durch das Eiklar ziehen, danach in Brösel wenden und in 160 °C heißem Öl 4-5 Minuten goldgelb frittieren. Im Ofen bei 110° C warm stellen.

SPARGELCREME MIT KERBEL

  1. Entweder Sie garen die Spargelmittelstücke für 8 - 10 Minuten im Dampfgarer, oder Sie kochen diese in einem Spargelfond. So verliert der Spargel so gut wie keine Aromen und etwaige Bitterstoffe verschwinden.
  2. Für den Fond sämtliche Zutaten in 1500 ml Wasser geben und für 12 Minuten sprudelnd kochen.Spargel Mittelstücke im Fond 8 - 10 Minuten weichen kochen.
  3. Für die Spargelcreme: Butter unter ständigem Rühren bräunen. Hinweis: die Butter sollte nicht verbrennen. Die Farbe sollte ein helles Karamell sein und der Duft ist aromatisch, nussig. Spargel klein schneiden und mit dem Kerbel in einem Mixer pürieren. Nussbutter langsam zugeben und fein mixen. Abschmecken.

Rezepte von @STRASSERgut

Zutaten für 4 Portionen

Ofenspargel

  • 1 kg Bio-Spargel grün (nur die Spitzen, mit einer Länge von ca. 4 cm)
  • 1 Zitrone
  • 5 EL Bio-Gartenkräuter gehackt (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Thymian)
  • 4 EL Bio-Distelöl
  • Salz
  • Pfeffer

Morchelkroketten

Spargelcreme mit Kerbel

  • 1 kg Bio-Spargel (holzige Endstücke und Schalen)
  • 180 g Bio-Butter
  • 4 EL Bio-Gartenkräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Thymian, Kerbel), gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayenne

optional - Spargelfond

  • 1 kg Bio-Spargel (holzige Endstücke und Schalen)
  • 100 ml Bio-Weißwein
  • 1 EL Bio-Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 TL Pfefferkörner
  • Salz
  • Zucker

Ofenhendlfilet

  • 2 Stk. Bio-Landhendlfilets
  • 1 Zitrone
  • 4 EL Bio-Gartenkräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Thymian, Kerbel), gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayenne
  • 1 EL Öl

Allergene:

  • A
  • G
  • C
  • Gesamtzeit: 1 Std. 30 Min. inkl. Koch-, Marinier- und Garzeiten
  • Schwierigkeitsgrad: Mittel
  • Kategorie:
    • Hauptspeisen

KUNDENSTIMME

Ich schreibe Ihnen diese Zeilen entzückt und hocherfreut! Da ich aus Erfahrung weiß, dass sich Entzücken und Freude - an passender Stelle deponiert - vervielfachen, möchte ich Ihnen gerne mitteilen, warum mich diese feinen Emotionen seit einigen Tagen begleiten. Natürlich hat meine Stimmung mit Ihnen, genau genommen mit Produkten, die ich in Ihrem Sortiment fand, zu tun. Es handelt es sich um die Erdäpfelraritäten, die ich in einer Hofer Filiale erwerben durfte. Nicht "nur" Bio, sondern Sortenvielfalt ist es, die wir brauchen. Jede Rarität ist ein Stück Kultur. Ich habe die mir bisher unbekannten Sorten andächtig zubereitet und mit meinem Vater, der stets und unermüdlich daran erinnert, dass es sich um Erdäpfel und wirklich niemals um Kartoffeln handeln kann, verspeist. Gar köstlich waren die Gaumenfreuden. Doch zurück zum Ursprung! Vermutlich ist es (LEIDER!!!) gar nicht so einfach für Sie, Raritäten in ausreichender Menge und Qualität und passendem Preis zu finden, umso mehr schätze ich Ihren Einsatz dafür.
So möchte ich einfach danke sagen und eine Bitte aussprechen: MACHEN SIE WEITER SO! Mit diesen Strategien heben Sie sich von den Mitbewerbern ab, leisten einen wertvollen Beitrag zur Sortenvielfalt und ja, genau deswegen gehe ich gerne zum Hofer einkaufen!

Martin L.