Festtagsmenü vegetarisch Hauptspeise Sellerie

Diese Hauptspeise ist ein Teil eines 3-Gängigen vegetarischen Festtagsmenüs.

Zubereitung

SELLERIEKNOLLE IM GANZEN GEGART

  1. Gewürze in einer Pfanne fettfrei rösten und abgekühlt fein mörsern. Mit Öl, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.
  2. Sellerieknolle gründlich waschen und bürsten. Oben und unten eine kleine Kappe abschneiden und die Gewürzpaste um die Knolle verteilen und einmassieren. Erst in Backpapier dann in Alufolie wickeln.
  3. Im Rohr bei 170° C für 2 Stunden garen.
  4. Am Tisch aufschneiden, tranchieren und mit feinem Meersalz oder Fleur de Sel würzen. Gehackte Kresse sorgt noch für etwas frische Schärfe.

TOPINAMBUR PÜREE

  1. Topinambur und Erdäpfel schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser gar kochen, je nach Größe 30-35 Minuten.
  2. Abseihen und noch heiß mit Butter und Distelöl pürieren. Abschmecken.

SELLERIEGEMÜSE MIT HIRSE UND HASELNUSS

  1. Gepoppte Hirse und grob gehackte Haselnüsse fettfrei rösten. So sind sie später schön knackig.
  2. Die Fäden des Stangenselleries ziehen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Topinambur schälen und ebenfalls feinwürfelig schneiden.
  3. Gemeinsam in Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
  4. Danach mit der Suppe aufgießen. Flüssigkeit komplett einreduzieren lassen.
  5. Mit Selleriegrün sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Hirse und Nüsse unterheben. Warm stellen.

MARONI UND KOHLSPROSSEN

  1. Maroni kreuzweise einschneiden und im Dampfgarer 10-11 Minuten dämpfen oder 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und danach im Ofen bei 170° C 10 Minuten rösten.
  2. Maroni noch warm schälen.Schalotten schälen, würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen.
  3. Die geschälten Maroni zugeben und 5-10 Minuten köcheln je nachdem, ob die Edelkastanie noch Biss haben soll oder nicht.
  4. Mandarinen filetieren, zugeben und abschmecken. Die Edelkastanien warm stellen.
  5. Den Strunk der Kohlsprossen abschneiden und die einzelnen Blätter zupfen. In kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken.
  6. Vor dem Anrichten kurz in heißem Wasser erwärmen.

FRITTIERTE TOPINAMBUR

  1. Topinambur schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser 7-8 Minuten kochen. Sie sollen noch knackig sein.
  2. Ei mit Obers verquirlen, mit Salz und Pfeffer verrühren. Topinambur durch das Ei ziehen, danach in den Bröseln wälzen und goldgelb in Öl ausbacken.

SALBEIBUTTER

  1. Butter aufschäumen, salzen und den Salbei zugeben. Kräftig aufschäumen lassen.
  2. Die Butter sollte aber nicht braun werden.

ANRICHTEN

  1. Sellerie-Hirse Gemüse auf den Teller geben. Tranchen von der Sellerieknolle darauf setzen.
  2. Püree und knusprige Topinambur anrichten und die Kohlsprossen mit den Maroni attraktiv auf den Teller setzen.
  3. Salbeibutter über den Sellerie gießen.

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Zutaten für 6 Portionen

Sellerieknolle im Ganzen gegart

Topinambur Püree

Selleriegemüse mit Hirse und Haselnuss

Maroni und Kohlsprossen

  • 24 Stück Maroni (Frischetest: frische Maroni gehen im Wasser unter)
  • 12 Stück Bio-Kohlsprossen
  • 2 Bio-Schalotten
  • 2 EL Bio-Butter
  • /10 Liter Bio-Weißwein
  • 2 Mandarinen
  • Salz, Pfeffer

Frittierte Topinambur

Salbeibutter

  • Gesamtzeit: 2 Std. inkl. Koch-, Marinier- und Garzeiten
  • Schwierigkeitsgrad: Mittel
  • Kategorie:
    • Hauptspeisen
  • Ernährungsform:
    • vegetarisch
  • Anlässe:
    • Weihnachten