Maisgrieß-Knödel mit Nougatfülle

Zubereitung

MAISGRIESS-KNÖDEL

  1. Die Milch mit der Butter, dem Honig, Vanillezucker, dem Vanillemark und einer Prise Salz aufkochen.
  2. 110g Maisgrieß rasch einrühren. So lange rühren, bis sich die Masse vom Boden löst, ähnlich wie bei einem Brandteig. Leicht abkühlen lassen und den Abrieb einer halben Orange zugeben, dann das Ei schnell unterrühren.
  3. Die restlichen 10g Grieß erst jetzt zugeben, diese sorgen dafür, dass die Knödel etwas mehr Struktur bekommen. Abgedeckt Im Kühlschrank rasten lassen.
  4. In der Zwischenzeit die Apfelchips mit etwas Zucker fein mörsern oder mixen. Den Apfelstaub beiseite stellen.
  5. Aus der abgekühlten Maisgrießmasse kleine Taler von ca. 40g formen. Eine kleine Kugel Nougat auf die Taler setzen, verschließen und zu Knödeln formen.
  6. Im nicht sprudelnden Salzwasser, dem 2 EL Zucker beigegeben wurde, 12 Minuten garen. (Im Dampfgarer bei 100° ebenfalls 12 Minuten dämpfen.)
  7. Die fertigen Knödel in Brösel, Zucker und Apfelstaub wälzen.

KNUSPRIGE POLENTA

  1. Polenta in kleine Stücke schneiden. Calvados und Apfelsaft in eine Schüssel geben und die Polentastücke darin eintauchen. Mit Apfelstaub bestreuen.
  2. Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen. Zucker zugeben und so lange aufschlagen bis die Masse Spitzen zeigt. Stärke zugeben.
  3. Polenta mit einer Eischneehaube versehen und nochmals mit Apfelstaub bestreuen. Bei 130° Grad Heißluft circa 60 Minuten trocknen.

KARAMELL MILCHEIS

  1. Zucker mit etwas Wasser in einem Topf karamellisieren lassen. Dabei einen Holzlöffel verwenden. Mit dem Apfelsaft ablöschen und kräftig rühren, bis der Zucker wieder flüssig geworden ist. Milch und Sahne zugeben, danach die gemahlenen Zimtblüten und das Mark der Vanilleschote. Dotter mit Cognac verrühren und langsam in die heiße Masse rühren. Die Masse weiter rühren, Hitze reduzieren. Die Eismasse ist fertig, wenn man den Rücken eines Holzkochlöffels in die Karamell-Milch taucht, darauf bläst und das Muster einer Rose entsteht. „Zur Rose abziehen“. Die Flüssigkeit ist mit dem Dotter emulgiert.Eismasse abkühlen lassen und mit einer Eismaschine frieren.

HASELNUSS-STACHELBEER RAGOUT

  1. Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne rösten.
  2. Die halbierten Stachelbeeren zugeben und kurz erhitzen.
  3. Mit Schnaps und Orangensaft ablöschen und kurz einkochen lassen.
  4. Vanille und Nougat zugeben und glatt rühren. Fein gehackte Melissenblätter zugeben. Warm stellen.
  5. Sollten Ihnen die Stachelbeeren zu sauer sein, so können Sie gerne noch 1-2 EL Honig zugeben.

BROMBEER-PFEFFERSOSSE

  1. Die gewaschenen Brombeeren mit Zucker und Pfeffer pürieren und passieren.
  2. Der Timut Pfeffer hat wenig Schärfe, aber ein intensives Grapefruit Aroma. Sie können selbstverständlich auch gerne Zitronenpfeffer oder Szechuanpfeffer verwenden. Nur hierbei würde ich lieber nur einen halben Mokkalöffel verwenden.
  3. Anrichten und mit einem großen Mokka oder halbtrockenen Riesling genießen.

Rezepte von @STRASSERgut

Zutaten für 4 Portionen

Knusprige Polenta vom Vortag

Karamell Milcheis

Haselnuss-Stachelbeer Ragout

  • 200 g Stachelbeeren
  • 150 g Haselnüsse
  • 1 Orange
  • 3 cl Grand Manier
  • 1/2 Vanilleschote
  • 30 g Nougat
  • Melissenblätter

Brombeer-Pfeffersoße

  • 150 g Brombeeren
  • 1 EL Staubzucker
  • 1 Mokkalöffel Timut Pfeffer
  • Gesamtzeit: 3 Std. inklusive Eiszubereitung in der Eismaschine
  • Schwierigkeitsgrad: Mittel
  • Kategorie:
    • Süß- und Nachspeisen
  • Ernährungsform:
    • vegetarisch
  • Anlässe:
    • Weihnachten