Samenfeste Sorten

Verpackung von Zurück zum Ursprung Saatgut

Samenfeste Sorten bezeichnet Pflanzen, aus denen wieder neues Saatgut gewonnen werden kann. Im Gegensatz zu Hybriden sind sie somit mehrmalig einsetzbar. Samenfeste Sorten entwickeln sich auf natürliche Weise weiter und passen sich den gegebenen Standort- und Klimabedingungen an. Das macht die Pflanzen widerstandfähiger.

Sauermilchkulturen

Bezeichnung für Milchsäurebakterien die z. B. zum Säuern von Milch für die Herstellung von Sauermilch verwendet werden. Sauermilchkulturen werden aber auch in der Käseherstellung (Topfen) und zum Säuern von Rahm eingesetzt.

Sauerteig

Bäcker knetet Brot auf Holz

Sauerteig ist ein aus Wasser, Mehl und Sauerteigkulturen durch Fermentation hergestellter Vorteig, der traditionell für die Herstellung von Brot eingesetzt wird. Bei der Gärung (Fermentation) bauen Sauerteigbakterien (Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien) und Hefen die im Mehl enthaltenen Kohlenhydrate und Eiweiße ab, und bilden Geschmackskomponenten, Säuren und Gas.  Die gebildeten Säuren geben dem Brot den charakteristischen Geschmack, und sind bei Roggenbroten  dafür verantwortlich, dass das gebildete Gas beim Backen vom Stärkegerüst im Brotteig zurückgehalten wird und das Roggenbrot so gut gelockert wird.

Sauerteig - dreistufig geführt

Die dreistufige Sauerteigführung, ist eine traditionelle (klassische) Teigführung bei der Herstellung eines Sauerteigs. Die Dreistufenführung ist die aufwendigste Form der Sauerteigführung und erfordert ein tiefes Fachwissen und sehr sorgfältiges Arbeiten. Die Teige werden auch als Dreistufen-Sauerteig bezeichnet. Dabei wird über einen langen Zeitraum von 16 - bis zu 30 Stunden der Teig in Gärung (Fermentation) gehalten. Über diesen Zeitraum werden immer wieder Mehl und Wasser zugegeben, und der Teig bei definierten Temperaturen wieder ruhen gelassen. Der lange Zeitraum ist ideal und sorgt dafür, dass die charakteristischen Geschmacksstoffe sowie ausreichend Säure und Gase gebildet werden können. Zudem verquellen die Mehlbestandteile vollständig und das Brot wird dadurch saftiger. (Siehe auch Brotbackkunst)

Videos zur Herstellung von Sauerteig

Schmieren

Das Schmieren ist eine Methode der Käsepflege. Sie dient der Reifung und Konservierung des Käses. Erst mit dem Schmieren entwickelt der Käse sein volles Aroma. Geschmiert wird der Käse mit Rinde mit salzfeuchten Bürsten oder - mechanisiert - mit Bürstmaschinen.

Schnittkäse

Holzplatte mit Käsevarianten

Schnittkäse ist eine Bezeichnung der Festigkeit eines Käses. Diese steht mit dem Wassergehalt in Verbindung. Je geringer der Wassergehalt desto härter der Käse. Typische Schnittkäse sind: Edamer, Gouda, Tilsiter, Grün- und Blauschimmelkäse u.v.m.

Silage

Um die Milchkühe über den Winter mit Futter zu versorgen gibt es zwei Futtermöglichkeiten: Heu oder Silage. Silage ist milchsäurevergorenes Pflanzenmaterial, das unter Luftabschluss konserviert wird. Mit Silage gefütterte Kühe geben Milch, die für die Herstellung von Hartkäse ungeeignet ist, da Fehlgärungen auftreten können. Dafür eignet sich ausschliesslich Heumilch. Auch als Trinkmilch ist Heumilch geschmacklich reiner.

KUNDENSTIMME

Ihre großen Eier sind ein Geschmackserlebnis in der Stadt Wien, das mich an meine Kindheit am Land errinnert. Es ist eine so große kleine Freude, dass ich jetzt eine neue Vorliebe beim Einkaufen gehen habe. Ganz Tolle Sache. Ich kaufe Zurück zum Ursprung!

Christian H., Wien