Rahm

Rahm ist der fettreiche Teil der Milch. Je nach Fettgehalt unterscheidet man z.B. Kaffeeobers, pasteurisiert - mindestens 15% Fett, Schlagobers, pasteurisiert - mindestens 36% Fett. Rahm ist auch der Ausgangsrohstoff für Butter.

Rahmreifung

Die Rahmreifung ist jene Verarbeitungsstufe, bei der der Rahm auf das Buttern vorbereitet wird. Dem Rahm werden die für das Butteraroma verantwortlichen Buttereikulturen zugesetzt. Er wird gekühlt, damit die Fetttröpfchen die zum Buttern richtige Konsistenz erhalten.

RDA (recommended dietary allowance)

RDA = empfohlene Tageszufuhr. Gilt für Mikronährstoffe, also Vitamine und Mineralstoffe. Die RDA-Werte sind rechtlich durch eine EU-Richtlinie festgelegt. Vergleich GDA.

Rohmilch

2 Milchkannen stehen auf der Wiese

Gemäß der Verordnung (EG) NR. 853/2004 ist Rohmilch das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde; Heute finden wir Rohmilch im Handel vor allem in verarbeiteter Form.

Rohmilchkäse

Einige Hartkäsesorten wie z.B. Bergkäse benötigen für ihre Herstellung Rohmilch (siehe Rohmilch). Dabei gelten besondere Hygienevorschriften und Qualitätsanforderugen an die Milch. So eignet sich nur Heumilch, also Milch von Tieren, denen keine Silage gefüttert wurde, für die Weiterverarbeitung zu Rohmilchkäse. Denn nur in der Heumilch sind keine unerwünschten Bakterien, wie zum Beispiel Clostridien (Buttersäurebakterien) vorhanden, die bei der langen Reifung von Hartkäse zu Fehlentwicklungen führen würden.

Rotkulturen, Rotschmiere

Holzplatte mit diversen Käsesorten

Rotkulturen werden für die Herstellung von bestimmten Käsen verwendet. Während der Reifung wird die Oberfläche der Käselaibe mit so genannten Rotschmierebakterien eingeschmiert, die sich auf der Oberfläche ansiedeln. So entsteht die für Rotschmierkäse bekannte orange-rötliche, leicht schmierig-krümelige Rinde. Die Rotschmiere sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas. z.B.: St. Hubertus von Zurück zum Ursprung 

Rückverfolgbarkeit

Rückverfolgbarkeit ist ein Begriff der Lebensmittelsicherheit. Jeder Lebensmittelbetrieb muss seinen Warenfluss so organisieren, dass jederzeit feststellbar ist, aus welchen Rohstoffen ein bestimmtes Produkt hergestellt und an wen es geliefert wurde. Rückverfolgbarkeitssysteme ermöglichen z. B. den raschen Rückruf von Waren aus den Regalen im Bedarfsfall. Die Rückverfolgbarkeit bei Zurück zum Ursprung gibt Konsumentinnen und Konsumenten Einblick in die Warenflussdaten bis zurück zum Betrieb.

KUNDENSTIMME

Ein dickes Lob für den Weizenlandler. Ein fantastisches Brot!

Jürgen S.