Dicklegen der Milch

Das Dicklegen der Milch erfolgt entweder durch Säuern oder durch Zugabe von Lab. In beiden Fällen flockt das Kasein, eines der in der Milch enthaltenen Eiweißarten aus und bildet eine schnittfeste Gallerte. Aus diesem Gel lässt sich durch Abscheiden der Molke der Käsebruch gewinnen. Dieser ist Ausgangspunkt für die weitere Käseproduktion.

Doppelrahmstufe

Der Fettgehalt des Käses wird angegeben als Fett in der Trockenmasse (F.i.T) und durch traditionelle Bezeichnungen: z.B. Fettstufe „Mager“ weniger als 15% F.i.T., „Mager bei Frischkäse“ bis 5% F.i.T, „Vollfett“ entspricht 45% F.i.T,  „Doppelrahmstufe“ 65% F.i.T. Toleriert wird eine Überschreitung um 5 % des angegebenen F.i.T.-Gehaltes. Dies gilt nicht für die Fettstufe „Mager“.

Dreifach bzw. dreistufig geführter Sauerteig

Mann knetet Teig

siehe Sauerteig.